A Venezia non esiste un Regolamento che metta in relazione lo spazio interno di un pubblico esercizio con quello esterno. Un locale potrebbe avere zero posti a sedere interni e cento esterni, così come potrebbe avere una metratura interna di dieci metri quadrati e una esterna di cento. Non esiste una proporzione tra lo spazio interno e quello esterno.
Il numero dei bagni è in relazione solo ai posti a sedere interni: fino a cinquanta posti a sedere interni un bagno, da cinquanta a novanta ne deve avere due, maschi e femmine, e, più di novanta posti, anche antibagno e spogliatoio per i camerieri.
Nessun regolamento sulla somministrazione di alimenti e bevande e nemmeno d’igiene è “tarato” per i posti nel dehors.
La cucina, non sempre obbligatoria, deve avere misure adeguate solo ai posti interni, la condensa, i fumi, le fosse settiche solo in proporzione ai pasti serviti all’interno del locale.
Tutto quello che avviene all’esterno non interessa, non viene mai preso in considerazione.
Di conseguenza anche le condizioni igieniche sono tarate solo per i posti interni: già un bagno per cinquanta persone è troppo poco; se aggiungiamo anche altre cinquanta sedute fuori diventa difficile sia l’occupazione che la pulizia.
E così il numero dei coperti, lo smaltimento dei fumi e delle fogne, tutto lecito e pagato solo per i clienti interni.
Riguardo la cucina bisogna distinguere tra ristoranti che cucinano pietanze e bar/bacari senza cucina che servono solo cibi freddi o già confezionati: per tutti vale che almeno un bagno è obbligatorio solo se il locale ha tavoli interni o esterni; se i clienti consumano in piedi non è richiesto un bagno a meno che non sia una nuova apertura.
Qui si aggiunge il dubbio vedendo tantissimi take away/pizza/Kebab con tavolini esterni o interni e ci si chiede se autorizzati.
La risposta è sempre no, tali attività sono paragonate ai negozi di vicinato che dovrebbero vendere cibo da asporto, da portare a casa, come i fruttivendoli, negozi in via di estinzione, i panifici e altro.
Fra l’altro a Venezia è proibito dal regolamento mangiare per strada, a eccezione del gelato, per cui tutti i take away non avrebbero diritto di esserci.
Si può mangiare solo in zone attrezzate e giardini pubblici, a Venezia inesistenti.
Tali attività non hanno la concessione per nessun posto a sedere, nemmeno seggiolini o mensole improvvisate appese alle vetrine.
A Venezia le nuove aperture di pubblici esercizi sono bloccate ma una licenza può essere trasferita , neanche in questo caso esiste un regolamento che fissi le misure dei due locali concedendo il trasferimento a un locale di pari dimensioni.
Un locale di dieci metri quadrati chiude e vende la licenza che può essere usata per aprire un pubblico esercizio di mille metri quadrati come ad esempio è successo con l’apertura di uno Starbucks che ha usato la licenza di un bar di pochi metri quadrati e senza posti a sedere aprendo in un immobile con decine di posti a sedere interni e collocato su due piani, in Campo San Bortolomio.
Ci attendiamo che possa chiedere anche un plateatico esterno, sebbene in zona di intenso flusso pedonale, a Venezia tutto è possibile.
Tornando ai ristoranti e alla capacità di servire clienti, questa è solo tarata con i posti interni autorizzati. Nemmeno quelli di pertinenza privata, come giardini esterni, si sommano, anzi per quelli non c’è nemmeno bisogno di autorizzazione/occupazione suolo pubblico perché appunto il suolo è privato e facente parte dell’immobile stesso.
Un locale può avere posti a sedere interni, posti a sedere esterni e posti a sedere di pertinenza privata, come in giardini e corti interne e il conteggio dei pasti e dei gabinetti sarà tarato sempre solo su quelli interni, magari pochi e in un locale minuscolo.
A conferma di ciò art 5 punto b del Regolamento di igiene alimenti e bevande cita i soli posti a sedere interni anche riguardo le misure del luogo cucina.
Non parliamo poi dello smaltimento dei rifiuti, di come e quanto costi smaltire quintali di rifiuti, e di come arriva la merce a Venezia, spesso lasciata per ore all’esterno sotto al sole in attesa dell’apertura dei locali. E di come è conservata in sgabuzzini umidi, sporchi e spesso con topi e scarafaggi e un tempo acqua alta, che ora con il Mose non dovrebbe più succedere, vogliamo parlarne?.
Cucinare per venti persone non è la stessa cosa che cucinare per cento, soprattutto se ottanta sono posti esterni non conteggiati nelle misure minime necessarie per il luogo cucina.
Le altezze del locale cucina a Venezia spesso non sono rispettate e succede anche che un gabinetto, già di per sé insufficiente con molti posti a sedere sia anche esterno al locale, nonostante l’art 7 al punto 3 dello stesso regolamento specifichi l’obbligo interno.
Aggiungiamo anche i molti plateatici abusivi, totalmente o parzialmente, che evadono le tasse rimanendo per molto tempo collocati prima della rimozione.
A Roma è stato da poco pubblicato un Regolamento che obbliga la corrispondenza tra posti interni ed esterni.
In attesa che la prossima amministrazione si regoli di conseguenza e alla scadenza non rinnovi tutti i plateatici ( in concessione non significa definitivi e perciò non a vita).
Immagine di copertina: Un forno a microonde vintage, uno degli strumenti più diffusi e usati nella ristorazione dei centri storici italiani.
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